Avaliação sensorial de queijos de coalho elaborados com diferentes técnicas / Sensory evaluation of 'coalho cheese' with diferent techniques
Hig. aliment
;
16(100): 59-65, set. 2002. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-334777
RESUMO
A técnica de processamento de queijo de "coalho" vem sendo modificada em algumas indústrias locais, com a utilização de leite pasteurizado, além da incorporação de fermentos lácteos. Como estas mudanças no processamento acarretam modificações no produto final, objetivou-se avaliar o grau de aceitabilidade dos consumidores, destes novos produtos, ao serem elaborados de acordo com as seguinte técnicas: A - método tradicional, B - leite pasteurizado e o C - leite pasteurizado e fermentos lácteos. Utilizou-se Escala Estruturada de 9 (nove) pontos, para os atributos aparência, cor, aroma, textura, teor de sal, sabor e aceitação geral e de 5 (cinco) pontos para a intenção de compra, com a participação de 72 consumidores potenciais. Os atributos aparência e cor foram avaliados visualmente, enquanto os demais foram realizados mediante degustação de porções de queijo submetidas à fritura com margarina, que é a forma mais comum de consumo pela população da região metropolitana do Recife. No momento da entrega do formulário, devidamente preenchido, todos os degustadores foram indagados quanto à periodicidade de consumo do queijo de coalho. Os resultados foram analisados com base em Modelos Lineares Generalizados (GLM), utilizando-se o método de Stepwise, ao nível de 5,0 por cento. Nenhum queijo foi considerado ideal quanto aos atributos avaliados, sendo o queijo A o de melhor aparência, o queijo B o de melhor aroma e o queijo C o de melhor textura. Os queijos obtiveram a mesma pontuação em relação a aceitação geral e a opção de compra. Em relação a cor, o queijo A apresentou-se ligeiramente mais clara que o ideal e os queijos B e C, ligeiramente mais escuras que ideal. O queijo B foi considerado ligeiramente mais salgado que o ideal e os A e C, ligeiramente menos salgados que o ideal. O sabor estava ligeiramente mais forte que o ideal no queijo A e nos B e C, ligeiramente mais fraco que o ideal. Verificou-se que os degustadores são, em sua maioria, grandes consumidores de queijo de coalho, possuindo o hábito de consumí-lo mais de três vezes na semana (59,72 por cento).
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Queso
/
Microbiología de Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2002
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal Rural de Pernambuco/BR
/
Universidade Federal da Paraíba/BR
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