Avaliação microbiológica da superfície de mãos dos funcionários do restaurante universitário, da Universidade Federal de Santa Maria, RS / Microbiological evaluation from the surface of the employee's hands of Universidade Federal de Santa Maria's restaurant, RS

RESUMO

A superfície das mãos pode apresentar grande número de microorganismos patogênicos ou não, e quando não há uma adequada higienização, durante a manipulação de alimentos podem contaminá-los com microorganismos capazes de acarretar inúmeras enfermidades ao homem. Sabe-se que na pele, existe uma flora microbiana potencialmente infecciosa e se calcula que a camada cutânea do homem é totalmente descamada a cada 48 horas, sendo então, esta descamação um fator importante de contaminação. Os alimentos consumidos pelo homem, tanto os de origem vegetal como os de origem animal, podem ser contaminados por microorganismos, durante qualquer uma das etapas de produção, manipulação, transporte, armazenamento ou distribuição. Teve por objetivo verificar a presença de microorganismos contaminantes nas mãos dos manipuladores de alimentos do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria, RS. Foi feita a pesquisa de número de bactérias totais, coliformes fecais, presença de Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Nas amostras coletadas em 1996 obteve-se 100 por cento de positividade exceto para Salmonella sp, em 1997, 85 por cento, e em 1998 22,22 por cento. Esta relativa diminuição da contaminação só foi conseguida quando foram tomadas providências em relação à educação sanitária dos manipuladores. Estes dados comprovam que se obteve melhoria de qualidade e diminuição do risco de contaminação dos alimentos pelas mãos dos manipuladores, mas não descartam a necessidade contínua de treinamentos e controle de riscos.