Evaluación sensorial de calidad y diferencias de calidad en pollos faenados / Sensorial evaluation and quality differences in slaughtered chickens

RESUMEN

Se expone el estudio realizado con un panel entrenado, cuya finalidad fue determinar si las modificaciones que ocurren en la etapa de almacenamiento de pollos faenados, causan diferencias organolépticas significativas, detectables por el consumidor. Los productos correspondían a pollos faenados en tres fechas consecutivas, almacenados a 20-C hasta el momento de su evaluación. Se investigaron aspectos de calidad en el producto crudo por test numérico como sigue para color (amplitud 3), apariencia general (amplitud 5), y para presencia de defectos (amplitud 5), representando la calidad óptima, 13 puntos. Los juicios se analizaron por varianza y test de Duncan. Para estimar cambios de sabor se usó paralelamente el test triangular en carne grasa y magra. Estadísticamente, se estableció homogeneidad del conjunto de juicios en cuanto a los dos tipos de carne (P = 0.05). Los resultados obtenidos indican que a nivel de 0.1% dos productos eran idénticos y uno diferente, cuya calidad era significativamente superior al nivel del 5%. El grado de diferencia, de leve a moderado, se debió al sabor