Evaluación de un aparato para medir la dureza del grano de frijol (Plaseolus vulgaris) y su utilización para la determinación de tiempos de cocción / Evaluation of an equipment developed to measure the hardness of bean grain (Phaseolus vulgaris) and its utilization for determination of cooking time

RESUMEN

Con el propósito de medir objetivamente los efectos de los factores que influyen en la dureza de los granos de frijol, se construyó en el INCAP el aparato denominado DUR-INCAP. Este aparato mide la dureza de los granos y los resultados se expresan en gramos-fuerza. En este estudio se usaron cuatro frijoles blancos, cuatro negros y cuatro rojos comprados en el mercado, y el frijol negro Tamazulapa cosechado en 1983 y 1984. El frijol de la cosecha de 1983 se almacenó durante un año a dos temperaturas (5 y 25-C). La cocción de los frijoles se llevó a cabo poniendo los granos crudos en agua hirviendo (95-C) durante 30, 60, 100, 140 y 180 min y midiendo la dureza de cada uno de ellos con el aparato DUR-INCAP. Con ayuda de personas expertas en cocina, se clasificó la dureza de los frijoles cocidos en suaves (menos de 100 gramos-fuerza), intermedios (entre 100 y 200 gramos-fuerza) y duros (más de 200 gramos-fuerza). Los resultados obtenidos con los frijoles sometidos a estudio fueron los siguientes. Los frijoles blancos y negros alcanzaron suavidad a los 140 min de cocción, exceptuando uno negro que necesitó 180 min. Los frijoles rojos fueron los que requirieron mayor tiempo de cocción, pues a los 180 min sólo dos estaban suaves, necesitando los otros dos 40 min de cocción adicionales. Con el frijol Tamazulapa se evidenció el efecto de la temperatura de almacenaje como un factor importante en el endurecimiento del grano, pues el almacenado a 25-C necesitó 40 min más de cocción para alcanzar la suavidad propia para consumo. Se concluye indicando la necesidad de uniformar la metodología para determinar la dureza y el tiempo de cocción de los frijoles, así como la conveniencia de contar con un aparato como el DUR-INCAP. Este no sólo puede contribuir al estudio del fenómeno de la dureza del frijol, sino que también puede usarse para medir la dureza de otros materiales (granos, frutas, pastas, etc.). Además, fabricado localmente, puede ahorrar divisas a nuestros países latinoamericanos, que ya no necesitarían importar aparatos más sofisticados