Condições higiênicas do gelo utilizado na conservação de pescado comercializado em supermercados da Grande São Paulo: parte 1, resultados microbiológicos / Hygienic conditions of the ice marketed in supermarkets from the Metropolitan Region of São Paulo: part 1, microbiological results

RESUMO

O gelo é importante para a manutenção da qualidade do pescado; é utilizado logo após a etapa de captura, até a comercialização. Pretendeu verificar se o gelo usado na conservação do pescado segue as normas exigidas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através de seu Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). A colheita do material de análise foi feita em supermercados da Grande São Paulo, em duas etapas. A primeira, consistindo em colher o gelo antes de o mesmo ser adicionado ao pescado. A segunda, depois de 4 a 5 horas de misturado ao pescado. Nesta oportunidade foram colhidas porções de gelo e de pescado. O gelo e o pescado foram, em seguida, submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas. A análise do pescado teve como objetivo funcionar como referência, pois era necessário saber se o gelo contaminava ou não o pescado e, também, se o gelo eatava exercendo sua função primária, que é a de conservar adequadamente o pescado. As espécies de pescado analisadas foram sadinha verdadeira, pescada branca e corvina, ou sejam, as variedades mais facilmente encontradas em supermercados. Os resultados obtidos indicaram uma contagem padrão em placas de 2X 1000 a 1,6 X 100000 no pescado no gelo antes de adicionado ao pescado e 3,2 X 10000 a 1,6 X 100000 no gelo depois de adicionado ao pescado. Foi detectada a presença de Salmonella spp no pescado e gelo em alguns pontos de colheita. Este trabalho permitiu concluir que o gelo não só cumpre sua função básica, mas também não foi considerado fonte de contaminação para o pescado, embora deve-se ressaltar que o seu uso deve ser melhorado e também os supermercados devem implementar programas de treinamento para seus funcionários, para melhorar a higiene e a manipulação do pescado.