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Avaliaçäo da atividade bacteriocinogênica do Lactobacillus sakei na fermentaçäo da sardinha-verdadeira (Sardinella Brasiliensis) utilizando glicose como carboidrato fermentecível / Evaluation of bacteriocinogenic activity of Lactobacillus sakei in the fermentation of true sardine (Sardinella brasiliensis) by utilizing glucose as fermentable carbohydrate
Santo, Milton Luiz Pinho Espírito; Beiräo, Luiz Henrique; Sant'Anna, Ernani; Damian, Cesar; Franco, Bernadette Mello.
  • Santo, Milton Luiz Pinho Espírito; FUFRS. BR
  • Beiräo, Luiz Henrique; Universidade Federal de Santa Catarina. BR
  • Sant'Anna, Ernani; Universidade Federal de Santa Catarina. BR
  • Damian, Cesar; Universidade Federal de Santa Catarina. BR
  • Franco, Bernadette Mello; Universidade de São Paulo. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 21(1): 83-89, jan.-jun. 2003. tab, graf
Artículo en Portugués | LILACS | ID: lil-348974
RESUMO
Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentaçäo de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentraçöes de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e consequente reduçäo dp oH durante 21 dias de fermentaçäo. Ao término desse período, a concentraçäo de microorganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g correspondente a 6 por cento de NaCl e 4 por cento de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produçäo deácido lático quando se adicionou 2 e 4 por cento de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34 por cento, respectivamente, para os experimentos com 6 por cento de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3, 8, 3, 9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6 por cento de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiologia deterioradora. No término da fermentaçäo, a concentraçäo de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log 10 UFC g . A relaçäo entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condiçöes de consumo
Asunto(s)
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Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Peces / Microbiología de Alimentos / Conservación de Alimentos / Tecnología de Alimentos / Lactobacillus País/Región como asunto: America del Sur / Brasil Idioma: Portugués Revista: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Asunto de la revista: Ciencias Nutricionales / Nutricionistas Año: 2003 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Brasil Institución/País de afiliación: FUFRS/BR / Universidade Federal de Santa Catarina/BR / Universidade de São Paulo/BR

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