Aspectos higiênico-sanitários de sorvetes e caldas de sorvetes, produzidos artesanalmente na cidade de Goiânia, GO / Hygienic-sanitary quality of ice creams and syrups of ice creams produced in a hand made way in Goiânia, GO

RESUMO

Com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica foram analisadas 40 amostras de sorvetes prontos para o consumo, 28 de calda para sorvete pasteurizada e 40 não pasteurizada, colhidas de 10 fábricas com produção artesanal em Goiânia, através da contagem de bactérias mesófilas aeróbias e/ou facultativas viáveis, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella sp. Das amostras de sorvetes analisadas 26 (65 por cento) apresentaram contagens microbiológicas acima dos limites máximos permitidos para gelados comestíveis estabelecidos pela Portaria nº 451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde. Destas amostras, 14 (35 por cento) estiveram acima dos padrões para bactérias mesófilas, quatro (10 por cento) para Staphylococcus aureus e 24 (60 por cento) para coliformes totais. As amostras de calda pasteurizada e não pasteurizada estiveram acima dos limites, considerando sorvetes, em 62,5 por cento e 82,1 por cento, respectivamente. Foi detectada uma amostra de calda não pasteurizada positiva para Salmonella, caracterizada sorologicamente com Salmonella Paratyphi B. A análise estatística mostrou diferença significativa dos resultados quando as fábricas foram comparadas, mostrando diferenças das práticas de higiene no processamento do sorvete.