Avaliaçäo da força de gel de surimi de resíduos de pescada-foguete (Macrodon ancylodon) enriquecido com aditivos protéicos / Gel strenght evaluation of surimi from brazilian weakfish (Macrodon ancylodon) wastes enriched with protein additives

RESUMO

Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete(Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico so surimi. Também adicionou-se cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformaçäo das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressäo revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relaçäo ao controle, senso a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P<0,05). A utilizaçäo do NH4Cl näo demonstrou interferência da transglutaminase nos géis, indicando ausência da enzima na espécie estudada. Nas condiçöes empregadas näo foi caracterizada proteólise capaz de desestruturar o gel.