Influência da adiçäo de ácido ascórbico na composiçäo e nas características sensoriais da garapa parcialmente clarificada-estabilizada e estocada sob refrigeraçäo / Study of the interference of three differents ascorbic acid concentrations in the physical, chemical and sensory quality of partially clarified0stabilized sugar cane juice stored under refrigeration

RESUMO

C/15 seg). efeito de três distintas concentraçöes de ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125ppm - amostra 2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida a posterior acidificaçäo e adicionada de conservante antes da pasteurizaçäo (82§C/15 seg). Após o tratamento térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas PET e armazenada sob refrigeraçäo (4-6§C) por dois meses. Além da avaliaçäo sensorial, em cada tempo de armazenamento foram realizadas análises físico-químicas (pH- Brix, acidez, ratio e teor de ácido ascórbico) do produto. Verificou-se diminuiçäo nos teores de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste de Aceitaçäo indicaram que as três amostras mantiveram sua qualidade sensorial durante o período de estocagem. Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto menos dispendioso.