Synergism between dietary vitamin E and exogenous phytic acid in prevention of warmed-over flavour development in chicken breast meat, Pectoralis major M

RESUMO

O efeito da suplementação de acetato a-tocoferol (AT) e a aplicação exógena desta vitamina E associada com ácido fítico (AP) foi avaliado no desenvolvimento do WOF em filé de peito de frango. O grupo controle foi alimentado com 7,7IU de AT/kg de ração e o grupo suplementado foi alimentado com 200IU de AT/kg de ração. A vitamina E na dieta inibiu o desenvolvimento de WOF, medido através do TBARS, em 78,9; 69,0; 60,7 e 46,5% (p<0,05) durante armazenamento a 6oC durante 0, 1,3 e 5 dias respectivamente. Esta inibição foi significativamente aumentada (p<0,05) em 86,1; 91,6; 92,9 e 95,3% armazenamento a 6oC durante 0, 1,3 e 5 dias respectivamente, quando 2mM de PA foi adicionado no filé de peito de frango suplementado. Através da Metodologia de Superfície de Resposta, no experimento exógeno, foi observado que o AT parece não ter um papel significante em relação à inibição da oxidação, enquanto que AP inibe parcialmente nas amostras armazenadas a 6oC durante 48h. Esses resultados mostram que AT na dieta inibiria na iniciação e subseqüentemente AP atuaria na propagação, ocorrendo uma reação sinérgica entre os dois antioxidantes.