Use of a proteolytic enzyme in cocoa (Theobroma cacao L.) processing

RESUMO

Foi feita uma hidrólise da proteína dos nibs de cacau usando-se uma protease para verificar a formação de precursores e o efeito sobre o sabor do cacau. Um desenho experimental foi usado para verificar a influência da temperatura (30 a 70 ºC) e razão enzima substrato [E/S] (97,5 a 1267,5 U g-1 de proteína). O grau de hidrólise % (%DH) foi afetado principalmente pela [E/S], tendo sofrido um aumento de 4 vezes (de 5 para 20 %) após 6 horas de tratamento. Durante a torração dos nibs houve um consumo maior dos compostos de hidrólise na amostra tratada com protease em comparação com o controle, indicando a participação desses compostos na reação de Maillard. Foi observado um aumento na percepção do sabor de chocolate e do gosto amargo em um produto formulado com o cacau tratado com a protease.