Método de Taguchi para optimizar calidad de postres funcionales destinados al adulto mayor y estudio de prefactibilidad técnico - económica / Taguchi method to optimize the quality of functional desserts for elderly and technical prefeasibility study

RESUMEN

Este trabajo tuvo como objetivo principal formular, desarrollar, caracterizar y evaluar alimentos funcionales para el adulto mayor, específicamente un postre (mousse de naranja), en el que se consideraron las recomendaciones nutricionales de organismos nacionales e internacionales, así como también las limitaciones de su edad. Se desarrolló un postre, mousse sabor naranja, al que se le adicionaron los siguientes elementos funcionales fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, y se reemplazó en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni calórico que que fue la sucralosa. La cantidad de micronutrientes incorporados fue de un 30 por ciento de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para el caso de las vitaminas y entre un 10 y 20 por ciento de la IDR para los minerales. Se tomaron estos valores considerando que existen otros alimentos más, a parte de los postres desarrollados, que también aportan nutrientes a la dieta. En el caso de los fructoligosacáridos, como no existe todavía un límite reglamentado de uso, y va más bien por sus efectos digestivos, se usaron los niveles recomendados por el fabricante para productos similares. El mousse fue optimizado usando la metodología estadística de Taguchi, donde el número de variables que intervinieron en este proceso fue de siete, las que en una etapa posterior quedaron en cuatro. Los valores de evaluación, optimizados por esta metodología estadística, se obtuvieron después de aplicar el test de Karlsruhe, con una tabla de valoración especialmente diseñada para el producto, utilizando un panel de jueces entrenados para tal efecto. Finalmente, se obtuvo una única formulación como la mejor de todas, que posteriormente fue sometida a controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, éstos últimos de aceptabilidad del producto por parte de la población objetivo que fueron adultos mayores. Respecto a la evaluación de aceptabilidad por parte de adultos mayores, se les dio a cada persona la formulación optimizada más una segunda formulación cuya única diferencia con la primera fue la concentración del edulcorante. De esta forma, además de señalar el grado de aceptación indicaron su preferencia...