Qualidade sanitária de pescado ôin naturaö / Sanitary quality of fished ôin naturaö

RESUMO

Foram realizadas análises sensoriais, físico-químicas e bacteriológicas em 340 peixes (34 amostras), provenientes de Lago Açu, MA, que seriam comercializadas em Teresina, PI. Visa avaliar as condições higiênico-sanitárias, foram utilizadas as seguintes análises contagem de bactérias heterotróficas (CBH), enumeração de coliformes termotolerantes (CT) e Escherichia coli (EC). Para avaliação do frescor, utilizou-se a Tabela de cotação das características sensoriais e a quantificação das bases voláteis totais pelo método de Conway (BVT). As contagens apresentaram valores entre 10 e 10 UFC/g em 55,9 por cento das amostras, entre 10 a 10 UFG/g em 29,4 por cento e acima de 10 em 14,7 por cento. A maioria dos peixes analisados (67,6 por cento) apresentava CT. Devido à presença de E. coli foram reprovadas 38,2 por cento das amostras. Na análise do frescor foram detectadas bases voláteis totais em 94,1 por cento dos peixes, destes resultados 50 por cento eram superiores aos permitido. No referente à avaliação sensorial, apenas 2,9 por cento das mesmas amostras analisadas foram rejeitadas. Apesar de ser utilizada como o único parâmetro de verificação da qualidade de peixes na rotina de inspeção em indústrias, entrepostos e mercados, esta análise aprovou peixes que apresentavam índices de BVT compatíveis com deterioração, assim como contaminação bacteriana que comprometia a qualidade higiênico sanitária.