Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase
Braz. arch. biol. technol
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47(6): 895-901, nov. 2004. tab, graf
Artículo
en Inglés
| LILACS
| ID: lil-393235
RESUMO
Os inibidores de protease (soro albumina bovina - BSA e clara de ovo) e o inibidor de transglutaminase (NH4Cl), foram adicionados ao surimi elaborado com resíduos do processamento de filetagem da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para avaliar seus efeitos sobre a textura do gel. Os resultados de coesividade indicaram que o tratamento com pré-aquecimento (60°C, 30 min + 90°C, 15 min) favoreceu a elasticidade do gel, demonstrando pouca atividade proteolítica e caracterizando o 'suwari'. A utilização dos inibidores de protease aumentou significativamente (P<0.05) a força de compressão, com o inibidor BSA superior à clara de ovo. Nos géis de surimi de resíduos da pescada-foguete não foi caracterizada ação da enzima transglutaminase.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Idioma:
Inglés
Revista:
Braz. arch. biol. technol
Asunto de la revista:
Biologia
Año:
2004
Tipo del documento:
Artículo
/
Documento de proyecto
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Fundação Universidade Federal do Rio Grande/BR
/
Universidade Federal de Pelotas/BR
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