Pasteurização de carcaças de frangos, associada à ação sanitizante do ácido lático / Pasteurization the chicken carcasses, associated to the action sanitizante of the lactic acid

RESUMO

Buscando diminuir a flora contaminante de carcaças de frango, bem como avaliar os seus reflexos sobre as características sensoriais das amostras tratadas, foi desenvolvido um procedimento físico (pasteurização) associado à ação química do ácido lático, em diferentes concentrações. As carcaças de frango foram pasteurizadas por imersão em água à 75ºC e 55ºC por 5 e 10 segundos. O ácido láctico (1,0 e 0,75 por cento) foi adicionado na água quente. Em seguida, as carcaças foram resfriadas em água gelada. Antes e após a pasteurização, foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais) e análise sensorial (cor e aparência). Observou-se redução de aproximadamente dois ciclos logarítmicos na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais no tratamento à 75ºC por 5 segundos, com 1,0 por cento de ácido lático, não havendo alterações nas características sensoriais das amostras. Os tratamentos utilizando temperaturas de 75ºC/ 10 segundos ou de 55ºC/ 5 e 10 segundos, modificaram as características sensoriais das amostras. Concluiu-se que o tratamento de pasteurização à 75ºC por 5 segundos associado a 1,0 e 0,75 por cento de ácido lático melhorou a qualidade microbiológica das carcaças de frango sem prejudicar suas características sensoriais.