Segurança do alimento e recursos humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS / The food safety and human resources: exploratory study in commercial restaurants of the cities of Campinas, SP and Porto Alegre, RS

RESUMO

A segurança do alimento está diretamente relacionada com os tipos de sistemas de controle de qualidade de empregados nas empresas, tais como, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e as normas de BPF-P (Boas Práticas de fabricação e/ou Produção) e também com a qualificação dos recursos humanos que atuam no setor. Nesse sentido, a presente pesquisa objetivou averiguar a adoção de sistemas de controle de qualidade de alimentos e a qualificação dos recursos humanos em restaurantes comerciais das cidades de Campinas – SP e Porto Alegre – RS. O estudo foi desenvolvido em dezoito empresas, no ano de 2001, divididas em três segmentos: restaurante self-service a quilo, churrascaria e fast-food. Das empresas pesquisadas, verificou-se que 39 por cento são pequenas, 33 por cento micro e 28 por cento médias e grandes. Notou-se que 83 por cento das empresas relataram adotar sistemas ou atividades de controle de qualidade. Com relação ao sistema APPCC e as normas das BPF-P, 56 por cento dos restaurantes afirmam não conhecê-los, 11 por cento estão iniciando a implantação das normas, 11 por cento adotam as normas BPF-P e os 22 por cento restantes conhecem, mas não utilizam o sistema e as normas. Entre os motivos da não implantação, estão o desconhecimento dos sistemas, falta de equipe especializada para operar e também por possuírem sistema próprio. Os cursos e treinamentos são oferecidos para os funcionários em somente 56 por cento dos restaurantes. Constatou-se também, que são escassos os recursos humanos que possuem cursos em sua área de atuação, somente gerentes (43 por cento), cozinheiros (28 por cento), saladeiros (15 por cento) e garçons (13 por cento). Conclui-se que a não aplicação do sistema APPCC e das normas BPF-P, bem como de cursos e treinamentos para os recursos humanos, são fatores que podem dificultar a garantia da segurança do alimento para o consumidor.