Características de culturaslácticas probióticas para uso em produtos cárneos fermentados: sensibilidadeaos sais de cura e uso de antibióticos para contagem seletiva / Characteristics of probiotic cultures for the use in fermented meat products: sensibility to curing salts and antibiotic use for the selective enumeration

RESUMO

Os objetivos dete trabalho foram avaliar a resistência de espécies probióticas de Lactobacillus na presença de sais de cura e testar sua sensibilidade frente a diferentes antimicrobianos para o desenvolvimento de meio de cultura seletivo. As culturas Lactobacillus casei, Lactobacllus paracasei e Lactobacillus rhamnosus foram semeadas em ágar MRS contendo concentrações de 0 por cento a 3 por cento de cloreto de sódio e 0 a 200 ppm de nitrito de sódio. O efeito do uso concomitante dos sais de cura foi verificado utilizando-se 3 por cento de cloreto de sódio e 200 ppm de nitrito de sódio. As bactérias probióticas e a cultura starter Pediococcus pentosaceus foram testadas frente a 20 discos de antimicrobianos pela técnica de disco-difusão. O crescimento dos probióticos não apresentou alteração nas diferentes concentrações de cloreto de sódio, assim como nas concentrações de até 200 ppm de nitrito de sódio. Verificou-se resistência ao uso simultâneo de cloreto e nitrito de sódio. Entre os antimicrobianos testados, a tetraciclina apresentou resultados satisfatórios para a inibição dos probióticos permitindo o crescimento isolado da cultura starter. Os probióticos apresentaram desenvolvimento potencial para sua utilização em produtos cárneos fermentados com ação probiótica