Determinação das melhores condições operacionais do processo de produção da ricota / Determination of the best operational conditions for the ricotta producing process
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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23(1): 173-182, jan.-jun. 2005. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-410655
RESUMO
Neste trabalho foram analisadas as melhores condições operacionais de produção de ricota, visando avaliar a agregação de valor desse processo ao soro do queijo e diminuição de seu potencial poluente. Desenvolveu-se planejamento fatorial 2 elevada a terceira potência, considerando as seguintes variáveis tempo de precipitação, temperatura e pH nos quais seria possível a obtenção das ricotas produzidas com soro puro e com adição e leite em pó desnatado ao soro. Os resultados foram analisados em relação à recuperação de proteína existente na mistura inicial (soro+ leite), aos teores de lactose e gordura nos soros e a demanda química de oxigênio (DQO) do soro antes e depois da produção para analisar seu efeito poluidor. Obteve-se melhor condição de produção em pH 5,0 e temperatura de 92ºC. O tempo de precipitação não apresentou grande influência no porcesso e a DQO mostrou-se dependente do teor de lactose do soro. Efetuou-se avaliação da viabilidade econômica do processo com e sem a adição de leite, bem como ovaliação sensorial das ricotas economicamente viáveis. Não houve diferença na aceitação entre as ricotas. O leite deve ser adicionado em pequenas quantidades, ainda que com elevação de custo para melhorar as condições de coleta da massa da ricota no processo
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Producción de Alimentos
/
Queso
/
Suero
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2005
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Minas Gerais/BR
/
Universidade Federal de Ouro Preto/BR
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