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Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de produção de refeições coletivas / Diagnosis hygienical-sanitary of a hoteleira unit of production of collective meals
Couto, Silvia Regina Magalhães; Lanzillotti, Haydée Serrão; Carvalho, Renata A. W.L; Lugo, Danielle Renata.
  • Couto, Silvia Regina Magalhães; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
  • Lanzillotti, Haydée Serrão; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
  • Carvalho, Renata A. W.L; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
  • Lugo, Danielle Renata; Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro. BR
Hig. aliment ; 19(131): 15-18, maio 2005. tab, graf
Artículo en Portugués | LILACS | ID: lil-410740
RESUMO
A razão de ser de uma unidade de manipulação de alimentos é produzir refeições ou preparações alimentares fundamentais nas regras de segurança alimentar. A segurança alimentar preconiza um alimento seguro, o que significa uma alimentação nutricionalmente adequada e livres de agentes contaminantes. O objetivo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade Hoteleira de Produção de Refeições Coletivas. Trata-se de um estudo de caso por análise visual do comportamento dos manipuladores e inspeção local, onde foi aplicado um check list proposto no Projeto APPCC mesa (CNI SENAI, SEBRAE, SESC, CNI SESI, ANVISA, SENAC, 2001) e complementado pelas exigências das Portarias 326 e 1428 – Ministério da Saúde. Foram atribuídos ao cumprimento das regras de Boas Práticas, 135 pontos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários dos setores e 63 aos aspectos das facilidades necessárias a produção de refeições coletivas. Ao total de 198 pontos corresponde 100 por cento. É possível quatro classificações deficiente “D” (0,0 por cento a 39,9 por cento), regular “C” (40,0 por cento a 75,9 por cento), bom “B” (76,0 por cento a 89,9 por cento) e ótimo “O” (90,0 por cento a 100,0 por cento). Os resultados indicaram que três setores (Cozinha Central, Sala Fria e Açougue) dos cinco avaliados receberam “B” e dois, “C” (Cozinha do refeitório e padaria). Os aspectos relacionados às facilidades inerentes à produção de refeições coletivas deixaram muito a desejar. Conclui-se que os setores cumprem parcialmente as regras de Boas Práticas, revelando que a situação apresentada não é preocupante. Entretanto, devem adotar medidas para alcançar a categoria A, o que se espera de produtos e serviços de qualidade competitiva.
Asunto(s)
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Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Higiene Alimentaria / Saneamiento de Hoteles / Servicios de Alimentación Tipo de estudio: Estudio diagnóstico Idioma: Portugués Revista: Hig. aliment Asunto de la revista: Ciencias Nutricionales Año: 2005 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Brasil Institución/País de afiliación: Universidade Gama Filho/BR

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