Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de produção de refeições coletivas / Diagnosis hygienical-sanitary of a hoteleira unit of production of collective meals
Hig. aliment
;
19(131): 15-18, maio 2005. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-410740
RESUMO
A razão de ser de uma unidade de manipulação de alimentos é produzir refeições ou preparações alimentares fundamentais nas regras de segurança alimentar. A segurança alimentar preconiza um alimento seguro, o que significa uma alimentação nutricionalmente adequada e livres de agentes contaminantes. O objetivo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade Hoteleira de Produção de Refeições Coletivas. Trata-se de um estudo de caso por análise visual do comportamento dos manipuladores e inspeção local, onde foi aplicado um check list proposto no Projeto APPCC mesa (CNI SENAI, SEBRAE, SESC, CNI SESI, ANVISA, SENAC, 2001) e complementado pelas exigências das Portarias 326 e 1428 Ministério da Saúde. Foram atribuídos ao cumprimento das regras de Boas Práticas, 135 pontos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários dos setores e 63 aos aspectos das facilidades necessárias a produção de refeições coletivas. Ao total de 198 pontos corresponde 100 por cento. É possível quatro classificações deficiente D (0,0 por cento a 39,9 por cento), regular C (40,0 por cento a 75,9 por cento), bom B (76,0 por cento a 89,9 por cento) e ótimo O (90,0 por cento a 100,0 por cento). Os resultados indicaram que três setores (Cozinha Central, Sala Fria e Açougue) dos cinco avaliados receberam B e dois, C (Cozinha do refeitório e padaria). Os aspectos relacionados às facilidades inerentes à produção de refeições coletivas deixaram muito a desejar. Conclui-se que os setores cumprem parcialmente as regras de Boas Práticas, revelando que a situação apresentada não é preocupante. Entretanto, devem adotar medidas para alcançar a categoria A, o que se espera de produtos e serviços de qualidade competitiva.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Higiene Alimentaria
/
Saneamiento de Hoteles
/
Servicios de Alimentación
Tipo de estudio:
Estudio diagnóstico
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2005
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Gama Filho/BR
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