Análise microbiológica e teste de aceitação de requeijão marajoara elaborado com leite de búfala / Microbiological analysis and test of cheese elaborated with buffalo milk

RESUMO

Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais em três tipos de requeijão marajoara, elaborados com leite de búfala, sendo dois feitos de forma artesanal, no setor produtivo da ilha de Marajó, Pará, e o outro com tecnologia, no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, em Belém, Pará, utilizando leite de rebanho do Campo Experimental “Dr. Felisberto Camargo”, cujos animais eram mantidos sob cuidados de higiene e sanidade. As avaliações microbiológicas e sensoriais foram iniciadas no dia subseqüente ao da fabricação e aos sete e quinze dias após. Os coliformes totais, fecais e bolores e leveduras estavam presentes em 100 por cento, 88, 9 por cento e 88,9 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Salmonella. A maioria das amostras apresentou elevação do NMP/g de coliformes totais e fecais, durante a primeira etapa do armazenamento. No teste sensorial, não houve preferência dentre as amostras. Sob o ponto de vista sanitário, o requeijão marajoara apresenta condições higiênica insatisfatórias, havendo necessidade da aplicação mais efetiva dos princípios de higiene na sua elaboração, visando qualidade microbiológica aceitável, maior vida de prateleira e valor competitivo no mercado.