Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação / Adequacy of good manufacturing procedures in foodservice establishments
Rev. nutr
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18(3): 419-427, maio-jun. 2005. graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-415971
RESUMO
OBJETIVO: Classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. MÉTODOS: Neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0 por cento de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0 por cento a 69,9 por cento de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0 por cento dos itens imprescindíveis. RESULTADOS: As análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3 por cento) e no grupo III (66,7 por cento). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0 por cento foram classificadas no grupo II e 20,0 por cento no grupo I. CONCLUSAO: Os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às demais unidades analisadas.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Restaurantes
/
Producción de Alimentos
/
Calidad de los Alimentos
/
Higiene Alimentaria
/
Manipulación de Alimentos
Tipo de estudio:
Guía de Práctica Clínica
/
Revisiones Sistemáticas Evaluadas
Idioma:
Portugués
Revista:
Rev. nutr
Año:
2005
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade de Brasília/BR
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