Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit

RESUMEN

Artocarpus altilis, variedad sin semilla, es un fruto cultivado en la Isla de Margarita, Venezuela, y consumido por los habitantes de la región. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y características fisicas del fruto (Métodos del AOAC y AACC), y la composición química, características fisicoquímicas, morfométricas y propiedades reológicas y la digestibilidad in vitro del almidón aislado de Artocarús. El rendimiento del almidón fue de 18,3 g/100g (bs), con una pureza de 98,86 por ciento y un contenido de 27,68 por ciento amilosa 72,32 por ciento amilopectina. La microscopía de barrido electrónico mostró gránulos redondeados e irregulares. Los resultados muestran valores de poder de hinchamiento, solubilidad u absorción de agua más elevados que los almidones de más amaranto. El estudio amilográgico mostró una temperatura de gelatinización de 73,3°C, con una gran estabilidad durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento. Asimismo, permite clasificar al almidón en el grupo de glucanos mixtos con ramificaciones de cadena corta y cadena larga; que concuerda con el alto grado de digestibilidad del almidón in vitro. Estos resultados podrían ser de utilidad para uso farmacéutico