Propuesta de criterios microbiológicos para el control de quesos fundidos / Microbiological specifications for processed spread cheese

RESUMEN

Se analizaron 18 lotes de quesos fundidos. Los recuentos de hongos y levaduras (RHL) y de coliformes totales (RCT) fueron inferiores a 100 por gramo en el 88,9% de las 90 submuestras analizadas. Los recuentos de coliformes fecales (RCF) y de S. aureus fueron inferiores a 10 por gramo en el 96,6% y 94,4% de las mismas submuestras, respectivamente. Teniendo en cuenta los lineamientos formulados por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos y los resultados analíticos obtenidos en este estudio, se propone la adopción de un plan de aceptación de 3 clases para las siguientes determinaciones microbiológicas RHL (n = 5, c = 2, m = 100, M = 1000); RCT (n = 5, c = 2, m = 100, M = 1000); RCF (n = 5, c = 2, m = 10, M = 100) y recuento de S. aureus (n = 5, c = 1, m = 100, M = 1000). Aplicando dichos criterios microbiológicos, 4 lotes (22,2%) resultarían rechazables