Avaliação tecnológica da extração alcoólica no processamento de licor de banana / Technological evaluation of alcoholic extraction in the processing of banana liqueur

RESUMO

Neste trabalho objetivou-se estabelecer a proporção de banana, a composição da solução extratora, bem como o tempo de extração para produzir licor com qualidade. Efetuou-se experimento fatorial com tres quantidades de polpa de banana (500, 800 e 1100 g de banana para produção de 4 L de licor) e dois teores alcoólicos da solução extratora (70 e 95ºGL). O processo de extração foi estudado durante 21 dias em que se analisaram as coordenadas de cor, pH, teor de sólidos solúveis e dendidade a 20ºC do extrato. O licor jovem foi caracterizado e submetido à análise sensorial após 45 dias de envelhecimento. O tempo de 16 dias mostrou-se suficiente para finalizar a etapa de extração, evidenciando que o tempo de infusão deve ser de 15 a 16 dias. A solução extratora com teor alcoólico de 95ºGL apresentou melhores resultados, principalmente no que se refere à cor final do produto e facilidade na filtração. Como não houve diferença significativa entre as quantidades de polpa de banana optou-se pela menor proporção em razão de fatores econômicos. Portanto, a utilização de 500 g de polpa de banana é suficiente para produzir 4 L de licor