Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição / Index of rest-ingestion before and during the campaign against the waste, in a unit of food and nutrition

RESUMO

O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio. Quanto maior o índice de resto-ingestão, menor a satisfação dos comensais. No período de 19 de abril a 07 de maio de 2004, foi realizada uma campanha contra o desperdício de alimentos, devido aos altos índices detectados na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no período anterior à campanha. São servidas, em média, 900 refeições diárias, sendo 770 para a produção e 130 para o administrativo. Foram analisados os índices resto-ingestão do almoço, jantar e ceia dos remédios da produção e almoço do administrativo. No presente artigo, destacam-se a quantificação de resto-ingestão, comparando os valores obtidos nos períodos de fornecimento de refeições, nos dois refeitórios, e também a conscientização dos comensais sobre a importância do combate ao desperdício de alimentos. Para a quantificação, pesaram-se as cubas vazias e uma de cada preparação pronta, adotando o mesmo peso para a demais, visto que elas apresentavam as mesmas dimensões. Somaram-se os pesos dos alimentos produzidos, descontando sobras e restos para obtenção da quantidade consumida. Para o cálculo do índice de resto ingestão, o resto foi dividido pela quantidade consumida, multiplicando-se o resultado por 100. Foi observado decréscimo de resto-ingestão de 91,95 por cento, quando comparado o período anterior com o da realização da campanha. Nos 27 dias de pesagem das preparações, 2560 pessoas poderiam ser alimentadas com o desperdício observado. É necessária a prática contínua da conscientização dos comensais, no sentido de se servirem somente do que vão ingerir, além de treinamentos aos funcionários da UAN, para que produzam apenas o suficiente, evitando uma grande quantidade de sobras.