Bacterias ácido lácticas (BAL) silvestres colombianas presentan propiedades adecuadas para la fabricación de masa ácida / Colombian wild lactic acid bacteria (LAB) show good properties in sourdough manufacture
Vitae (Medellín)
;
13(2): 26-35, mar.-dic. 2006. tab, graf
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-440994
RESUMEN
Los panes de masa ácida son productos elaborados mediante fermentación microbiana ácido láctica y alcohólica, con propiedades sensoriales, fisicoquímicas y reológicas diferentes a las de los panes no acidificados, y su desarrollo y comercialización constituyen una alternativa para el consumidor colombiano. El objetivo de este estudio es determinar si existe efecto estadísticamente significativo al emplear aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) silvestres colombianas Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13 combinadas con levadura comercial Saccaromyces cerevisiae con respecto al pan control (sin BAL), en las propiedades de la masa y del producto terminado. A partir de una colección, se seleccionaron los aislados más adecuados para panificación y se construye una curva de crecimiento. Se determinan las propiedades fisicoquímicas (aumento de volumen, pH, acidificación de la masa, porcentaje de proteína) y reológicas (textura) del pan, evaluando si existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos y el control mediante el programa Statgraphics 5,0, a un alfa=0.05. Los resultados demuestran que las BAL más adecuadas para panificación son los aislados Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13, los cuales descienden el pH y aumentan la acidez de las masas, disminuyen el porcentaje protéico, aumentan el volumen final y retrasan el endurecimiento (firmeza)
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Lactobacillus
País/Región como asunto:
America del Sur
/
Colombia
Idioma:
Español
Revista:
Vitae (Medellín)
Asunto de la revista:
Farmacia
/
Química
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Colombia
Institución/País de afiliación:
Universidad Nacional/CO
/
Universidad de Antioquia/CO
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