Desenvolvimento e aceitação de almôndegas adicionadas de fibra de soja / Development and acceptance of meatballs added of soy fibers
Hig. aliment
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20(142): 67-70, jul. 2006. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-452127
RESUMO
As fibras são componentes alimentares de grande importância na dieta humana, pois promovem efeitos fisiológicos benéficos, como a laxação, atenuação do colesterol e glicose sangüínea. Neste trabalho, foi testada a adição de fibras de cotilédone de soja em um produto cárneo de baixo custo e grande aceitação pela população adulta e infantil almôndegas. Formulações com adição de três níveis diferentes de fibra de soja foram avaliadas quanto à variação de peso durante o cozimento, composição centesimal, também foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais. O trabalho conclui que a adição de até 6 por cento de fibra não acarretou diferenças sensoriais significativas quando comparadas às almôndegas sem adição de fibra. A adição de fibra ocasionou uma diminuição na perda de peso durante o cozimento, sendo esta diminuição proporcional ao teor de fibra adicionada.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Fibras de la Dieta
/
Alimentos Fortificados
/
Cotiledón
/
Proteínas de Soja
/
Microbiología de Alimentos
/
Productos de la Carne
Límite:
Animales
/
Humanos
Idioma:
Portugués
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Paranaense/BR
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