Otimização da desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta) para fritura / Optimization of the osmotic dehydration of taro (Colocasia eusculenta) FOR FRYING

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta), submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das tres melhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resulados mostraram desidratação máxima acima de 15 por cento da massa inicial, sob as seguintes condições concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100mL de solução durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influenciou beneficamente suas características