Efeito do processo hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar em hortaliças / The effect of hydrothermal process on the content of dietary fiber in vegetables
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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24(2): 337-346, jul.-dez. 2006. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-452795
RESUMO
Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas. esta pesquissa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,22,2,62 e 1,84de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0.00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17, 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 E 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho. Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Verduras
/
Fibras de la Dieta
/
Química de los Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Pernambuco/BR
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