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Digestibilidad del almidón en diferentes variedades de frijol (phaseolus vulgaris L) / Starch digestibility in different bean (phaseolus vulgaris L) varieties
Vargas Torres, Apolonio; Osorio Díaz, Perla; Agama Acevedo, Edith; Morales Franco, Leticia; Bello Pérez, Luis Arturo.
  • Vargas Torres, Apolonio; Instituto Tecnológico de Zacatepec. MX
  • Osorio Díaz, Perla; Universidad Autónoma de Querétaro. MX
  • Agama Acevedo, Edith; Instituto Tecnológico de Acapulco. MX
  • Morales Franco, Leticia; Instituto Tecnológico de Acapulco. MX
  • Bello Pérez, Luis Arturo; Instituto Tecnológico de Acapulco. MX
Interciencia ; 31(12): 881-884, dic. 2006. tab
Artículo en Español | LILACS | ID: lil-453637
RESUMEN
Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón de cuatro variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). No se encontraron diferencias estadísticas (p£0,05) en el contenido de proteína y el contenido de lípidos fue bajo pero sin diferencias apreciables. Estos frijoles son buena fuente de minerales (3,67-5,15 por ciento cenizas). El valor de almidón total (AT) menor fue para la variedad Flor de Mayo (34,70 por ciento) y el mayor para Peruano (42,81 por ciento) y Mayocoba (40,24 por ciento). Los valores mayores de almidón disponible (AD) se determinaron en las variedades Flor de Mayo (32,27 por ciento) y Peruano (31,60 por ciento), y los menores en las variedades Mayocoba (22,87 por ciento) y Negro (21,7 por ciento). La variedad Flor de Mayo presentó el menor valor (2,43 por ciento) de almidón resistente (AR), y las variedades con el mayor valor de AT (40,24-42,81 por ciento) también tuvieron el valor más alto de AR (5,41-6,4 por ciento). Las variedades Flor de Mayo y Peruano mostraron los mayores porcentajes (p£0,05) de hidrólisis (34-37 por ciento), lo que coincidió con sus valores de AD. La predicción del índice glucémico (pIG) fue mayor en la variedad Peruano (68,69), y menor en Mayocoba (57,88) y Negro (58,40). Estos valores de pIG se consideran bajos
Asunto(s)
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Índice: LILACS (Américas) Asunto principal: Almidón / Fabaceae País/Región como asunto: México Idioma: Español Revista: Interciencia Asunto de la revista: Medicina Año: 2006 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: México Institución/País de afiliación: Instituto Tecnológico de Acapulco/MX / Instituto Tecnológico de Zacatepec/MX / Universidad Autónoma de Querétaro/MX

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