Antocianinas em suco de uva: composição e estabilidade / Anthocyanis in grape juice: composition and stability
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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24(1): 59-82, jan.-jun. 2006. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-457544
RESUMO
Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uvaforam estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temepratura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Química de los Alimentos
/
Vitis
/
Manipulación de Alimentos
/
Antocianinas
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Federal de Minas Gerais/BR
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