Efeito do uso de nitrato e nitrito na inibição de Clostridium perfringens tipo A em linguiça bovina curada / The effect of the use of nitrate and nitrite on the inibition of Clostridium perfringnes type on the bovine cured sausage

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito na inibição do Clostridium perfringens tipo A, (responsável por toxinfecção alimentar) durante a vida útil de linguiças de carne bovina curadas. As amostras foram elaboradas partindo-se de massa subdividida em grupo controle e grupo tratamento (adicionado de sal de cura), ambos inoculados com a cultura de C. perfringens (6 x 10 UFC). Efetuaram-se análises microbiológicas para quantificação da bactéria e a determinação dos níveis residuais de nitrato e nitrito. Os resultados demonstraram que durante o período de vida útil do produto( 44 dias) não houve desenvolvimento do microorganismo nas linguiças que receberam tratamento , mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito. Já no grupo controle verificou-se crescimento do microorganismo, embora enquadrado no limite exigido pela legislação brasileira (3 x 10 UFC). As quantidades de nitrato e nitrito de sódio adicionadas (200ppm) indicaram período de redução dos níveis de no mínimo quatro dias após o processo de elaboração, permanecendo então abaixo dos limites permitidos pela legislação (150ppm). Os resultados obtidos evidenciaram a efici~encia dos conservantes nitrato e nitrito na inibição do microorganismo Clostridium perfringens tipo A em linguiça