Substituição de proteínas da carne por proteínas do concentrado protéico de soro e adição de CaCl2 em sistema cárneo / The effect of protein substitution of the meat for whey protein concentrates and the addition of CaCl2 in a meat system
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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24(1): 25-46, jan.-jun. 2006. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-457565
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os "batters" cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas consições estudadas, a adição do CaCl 2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo
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Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade Estadual de Campinas/BR
/
Universidade Norte do Paraná/BR
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