Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio / Colour, water holding capacity and tenderness of lamb aged and injected with calcium chloride
Arq. bras. med. vet. zootec
;
59(4): 1058-1066, ago. 2007. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-462207
RESUMO
Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus
ABSTRACT
Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova lambs were submitted to ageing and calcium chloride injection. Colour, water holding capacity and tenderness were studied. Lambs were slaughtered weighting 25kg.. The muscles presented differences in colour (lightness-L*, redness-a* and yellowness- b*) 24 hours after rigor mortis instalation. Ageing intensified redness of the meats. Calcium chloride did not modify the colour of Longissimus and Triceps brachii, however, Biceps femoris became more redness after receiving calcium chloride. In relation to water holding capacity, ageing affected meats from Triceps brachii. However, it did not affect Biceps femoris and Longissimus. The calcium chloride didn't modify the water holding capacity of the muscles. Ageing influenced tenderness of Biceps femoris and Longissimus
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Factores de Tiempo
/
Cloruro de Calcio
/
Ovinos
/
Carne
/
Fenómenos Fisiológicos Musculoesqueléticos
/
Valor Nutritivo
Límite:
Animales
Idioma:
Portugués
Revista:
Arq. bras. med. vet. zootec
Asunto de la revista:
Medicina Veterinaria
Año:
2007
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias/BR
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS