Perdida de la textura post motem de la carne de pescado durante el almacenamiento en frio / Post Mortem Lost of Texture of Fish Meat During Cold Storage
Acta biol. colomb
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12(1): 3-18, jun. 2007. tab, ilus
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-468987
RESUMEN
Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Refrigeración
/
Colágeno
Idioma:
Español
Revista:
Acta biol. colomb
Asunto de la revista:
Biologia
Año:
2007
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
/
Colombia
Institución/País de afiliación:
Universida de Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidad Nacional de Colombia/CO
/
Universidad de Córdoba/CO
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