Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products / Efeito de uma cultura probiótica mista sobre o perfil de textura e o desempenho sensorial de queijo Minas frescal, em comparação aos produtos tradicionais

ABSTRACT

The effect of a mixed probiotic culture on instrumental texture, and on sensorial and related properties of Minas fresh cheese during refrigerated storage was investigated. Three cheese-making trials were prepared T1, with the traditional type O starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2 with only lactic acid and T3, with lactic acid and the probiotic ABT culture (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalisBb-12 + Streptococcus thermophilus). Instrumental texture profile analysis and related properties were monitored during storage for up to 21 days. Lb. acidophilus and B. animalis were present in high levels throughout storage of cheeses T3, above 6 log cfu.g-1, threshold required for probiotic activity, and stimulation of the La-5 growth was observed. Cheeses with added probiotic ABT culture, as well as those made adding lactic acid only, showed to be less brittle and with more favorable sensorial features, due to higher pH values. Results indicated that the use of probiotic ABT culture complementary to lactic acid for the purpose of substituting the type O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris) culture, traditionally employed for Minas cheese production, is advantageous.

RESUMO

Efeito de uma cultura probiótica mista sobre o perfil de textura e o desempenho sensorial de queijo Minas frescal, em comparação aos produtos tradicionais. O presente trabalho investigou o efeito de uma cultura probiótica mista sobre a textura instrumental, as características sensoriais e as propriedades relacionadas de queijoMinas frescal durante seu armazenamento refrigerado. Três variáveis de elaboração de queijo Minas frescal foram estudadas T1, empregando-se a cultura lática mesofílica tradicional tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris), T2,produzido somente com ácido lático e T3, empregando-se ácido lático e a cultura probiótica ABT (Lactobacillus acidophilus La-5 + Bifidobacterium animalis Bb-12 + Streptococcus thermophilus). O perfil de textura instrumental e as propriedades relacionadas foram monitorados durante 21 dias de armazenamento dos queijos. As populações de Lb. acidophilus e de B. animalis estiveram elevadas durante o armazenamento do queijo T3, acima de 6 log UFC.g-1,população mínima requerida para apresentar efeito probiótico, e foiobservado um estímulo da multiplicação de La-5. Os queijos produzidos com a cultura probiótica ABT, assim como aqueles somente com ácido lático, apresentaram-se menos frágeis e com atributos sensoriais mais favoráveis, devido ao pH mais elevado. Os resultados indicaram ser vantajoso o emprego da cultura probiótica ABT complementarmente ao ácido lático para o propósito de substituição da cultura tipo O (Lc. lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. cremoris), tradicionalmenteempregada para a produção de queijo Minas frescal.