Cinética da degradação da textura de pimentas em conserva / Kinetic evaluation of the texture degradation canned peppers
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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25(2): 267-274, jul.-ago. 2007. tab, graf
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-481532
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cinética de degradação da textura de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas (CNPH 0053 - Pimenta Dedo-de-moça, CNPH 0279 - Pimenta Escabeche e CNPH 0280 - Pimenta de Cheiro), produzidas pela Embrapa Hortaliças (em Brasília), foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2 por cento NcCl) a 100 ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram anvasadas em vidros e pasteurizadas a 100ºC por 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura acidificada com ácido acético ( 2 por cento NaCl). As amostras processadas foram analisadas quanto à firmeza e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da textura. Os resultados revelaram que a textura dessas pimentas seguiu reação de 1ª ordem nos tempos de processamento da pasteurização analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Contaminación de Alimentos
/
Pimenta
/
Manipulación de Alimentos
/
Conservación de Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2007
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/BR
/
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/BR
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