Estimativa da disponibilidade de zinco em refeições com preparações padronizadas da alimentação escolar do município de Campinas / Estimated zinc availability in school meals done with standard foods in the city of Campinas (SP), Brazil

RESUMO

OBJETIVO: Este estudo se propôs a avaliar razões molares fitatoZn e fitatoxCaZn/MJ de preparações para escolares entre 7 e 14 anos. MÉTODOS: A padronização das receitas foi realizada em uma escola e submetida a teste de aceitação, por meio da avaliação do rejeito. As refeições habitualmente usadas foram submetidas à estimativa de disponibilidade de zinco por meio do cálculo das razões molares fitatoZn e fitatoxCaZn/MJ. Os cálculos dietéticos foram realizados pelo programa Nut Win (versão 1.5) e foram usados os valores de 15 e 22 para as razões molares fitato zinco e fitatoxCaZn/MJ, respectivamente, como pontos de corte para o risco à absorção de zinco. RESULTADOS: Os resultados mostram que 50,0 por cento das preparações apresentam risco à absorção de zinco segundo fitato Zn, e 40,0 por cento segundo fitatoxCaZn/MJ; 82,0 por cento dos cardápios fornecem menos do que 15,0 por cento das recomendações de cálcio e 63,6 por cento apresentam grande probabilidade de inadequação de lipídeos. CONCLUSÃO: A aplicação das razões molares para avaliação dos cardápios na alimentação escolar indica que a disponibilidade do zinco pode estar comprometida, o que pode ser revertido com o aumento da freqüência de alimentos fonte, como as carnes.

ABSTRACT

OBJECTIVE: This study aimed to assess the molar ratios of phytateZn and phytatexCaZn/MJ in meals for school children aging from 7 to 14 years. METHODS: Recipes were standardized in a school and submitted an acceptance test by assessing meal leftovers. The availability of zinc in the usual meals was determined by calculating the molar ratios of phytatezinc and phytatexCaZn/MJ. The dietary calculations were done with the program Nut Win (version 1.5) and 15 and 22 were used as cutoff values for the molar ratios of phytateZn and phytatexCaZn/MJ respectively for proper Zn absorption. RESULTS: The results show that 50.0 percent of the preparations present risk to the absorption of zinc according to the phytateZn ratio and 40.0 percent according to phytatexCaZn/MJ ratio; 82.0 percent of the diets offer less than 15.0 percent of the recommended calcium amounts and 63.6 percent are very likely to be inadequate regarding lipids. CONCLUSION: The use of the molar ratios to assess the school menus indicates that zinc availability may be low. This could be reversed by serving good sources of zinc, such as meats, more often.