Erva mate (ilex paraguariensis): compostos bioativos e funcionalidade / Erva mate (ilex paraguariensis): bioactive compounds and functionality

RESUMO

A alimentação é uma das principais estratégias para a prevenção de doenças e promoção de saúde. Numa nova dimensão de saúde, os componentes da dieta deixam de ser apenas elementos reguladores, energéticos e construtivos, para serem elementos capazez de influenciar diversas ações fisiológicas, incluindo a estabilidade genética. Diversos estudos comprovam a relação positiva entre o consumo de frutos e vegetais e a proteção contra diversos tipos de doenças crônicas não transmissíveis devido, em grande parte, à presença de compostos bioativos, que atuam de forma sinérgica. A erva-mate é um produto originário da América do Sul que apresenta em sua composição diversos compostos bioativos, entre os quais se destacam os compostos fenólicos. A nossa hipótese propõe que o consumo de bebidas de erva-mate poderia se constituir numa fonte de compostos potencialmente protetores ao estresse oxidativo, auxiliando na proteção a diversos processos patogênicos. Para tanto, avaliamos a) o teor de alguns compostos bioativos de bebidas a base de erva-mate em produtos comerciais, b) o efeito do processamento da erva-mate nestes compostos, em folhas de erva-mate, a qual foi obtida diretamente do produtor, c) a atividade antioxidante de infusões e extratos orgânicos da erva-mate verde (tipo chimarrão) e do chá mate, por várias metodologias in vitro, e d) a atividade antioxidante do chá mate in vivo. Dado que o consumo de um alimento está diretamente relacionado aos seus atributos sensoriais, realizamos também, a caracterização sensorial de chá mate e do chimarrão, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e analisamos a fração contendo compostos voláteis. Esta fração tem importante papel no sabor e aroma destas bebidas e pode também contribuir para a atividade antioxidante. Nossos estudos demonstraram a alta variabilidade qualitativa e quantitativa das frações de compostos estudadas em produtos comerciais, e que, ao longo do processamento da erva-mate, a eficiência de extração dos compostos estudados foi favorecida apesar da degradação dos ácidos clorogêncios e cafeína. Foi observada alta atividade antioxidante in vitro dos extratos aquosos e etanólicos da erva-mate e do chá mate, função do perfil de compostos fenólicos.