Behaviour of L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella / Comportamento de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo
Braz. j. microbiol
;
39(3): 514-516, July-Sept. 2008. tab
Artículo
en Inglés
| LILACS
| ID: lil-494542
ABSTRACT
This study evaluated the growth of naturally occurring L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella samples during storage at 5ºC until the expiration date. Tukey's test indicated that counts of L. monocytogenes on 0, 10, 20, 30 and 40 days of storage were significantly different (p<0.05), indicating growth during shelf life. In three trials, the mean increase was 1.72 log cycles. Vacuum packing and storage under refrigeration were not effective in controlling the growth of L. monocytogenes in sliced mortadella, indicating that good manufacturing practices and implemented HACCP programs are essential to assure safety of this product.
RESUMO
O presente trabalho avaliou a multiplicação de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo e estocadas a 5ºC durante sua vida de prateleira. O teste Tukey indicou que as populações de L. monocytogenes nos tempos 10, 20, 30 e 40 dias diferiram significativamente (p<0,05) indicando multiplicação durante o armazenamento. Em três repetições, o aumento médio foi de 1,80 ciclos log. A embalagem a vácuo e estocagem sob refrigeração não foram suficientes para o controle da multiplicação de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, indicando que as boas práticas de fabricação e um sistema HACCP implantado são fundamentais para assegurar a segurança desse produto.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Embalaje de Alimentos
/
Almacenamiento de Alimentos
/
Listeria monocytogenes
/
Productos de la Carne
Tipo de estudio:
Estudios de evaluación
Idioma:
Inglés
Revista:
Braz. j. microbiol
Asunto de la revista:
Microbiologia
Año:
2008
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidade de São Paulo/BR
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