Efecto del tiempo y temperatura del almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa / Effect of time and storage temperature on microbiological quality of hamburguer meat
Rev. cient. (Maracaibo)
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16(4): 428-437, jul.-ago. 2006. tab
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-503956
RESUMEN
Las carnes de hamburguesas son suceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores (potencial redox, pH, aw, disponibilidad de nutrientes, procesamiento), siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento. Esta investigación tuvo como objeto evaluar el efecto de tres tiempos y tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientos comerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de -15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0, 48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN; además se investigó la presencia de Salmonella por COVENIN y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P<0,05) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimiento comercial. Los microorganismos estudiados mostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo. Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente los parámetros microbiológicos investigados, sin embargo se encontró que la temperatura de los expendios de comida ambulante (15°C) puede favorecer el crecimientode Salmonella. La carne preparada en dos establecimientos comerciales excedió los límites máximos establecidos por organismos internacionales para aerobios mesófilos. Se detectó variabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una falta de control en el procesamiento de este alimento.
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Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Salmonella
/
Microbiología de Alimentos
/
Productos de la Carne
País/Región como asunto:
America del Sur
/
Venezuela
Idioma:
Español
Revista:
Rev. cient. (Maracaibo)
Asunto de la revista:
VETERINARIA
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Venezuela
Institución/País de afiliación:
Universidad del Zulia/VE
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