Análise dos constituintes de gema de ovo de avestruz desidratada por meio de duas metodologias de secagem / Ostrich egg yolk constituents analyses after drying procedures by means of two dehydration methodologies

RESUMO

As gemas de ovo de avestruz foram analisadas quanto às características de seus constituintes após serem desidratadas por meio de técnica de spray-dryer e pela metodologia de liofilização. As amostras foram desidratadas pela técnica de spray-dryer com vazão de ar comprimido de 30 L/ min, vazão da bomba de alimentação de 0,5 L/ h e sob a temperatura do ar de secagem de 125ºC. Pela metodologia de liofilização, as amostras foram tratadas a temperatura de -49°C durante sete horas e sob pressão de 0,02955 mmHg. Após a desidratação, foi determinada a composição centesimal das amostras. O colesterol foi determinado por HPLC, em fase móvel, acetonitrila/isopropanol (8020) à vazão de 1mL/min e em coluna Nova Pack C18 (15cm x 4,6cm x 5m), em comprimento de onda de 210nm. O diâmetro das partículas do pó obtido foi avaliado em microscópio óptico. As médias de composição centesimal das gemas de ovo de avestruz desidratadas pelo método spray-dryer e por liofilização diferiram estatisticamente (p<0,05). A gema liofilizada apresentou maior conteúdo lipídico, porém menor taxa de colesterol. As partículas liofilizadas mostraram-se irregulares, maiores e mais estáveis do que as atomizadas. O método de secagem por liofilização conservou o teor lipídico e protéico da gema de ovo de avestruz, bem como menor concentração de colesterol na amostra quando comparado à secagem por meio de spray-dryer.