Degradação da cor e do ácido ascórbico na desidratação osmótica de kiwi / Color and ascorbic acid degradation on osmotic dehydrated kiwifruit

RESUMO

No presente trabalho estudou-se a degradação da cor e do ácido ascórbico em kiwis processados por desidratação osmótica. Os frutos, submetidos a tres pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) foram desidratados em solução de sacarose a 50º bRIX POR 150 minutos em banho termostático a 40ºC sob agitação a 70 rpm. As reações de degradação dos parâmetros a* e da variação total da cor (DELTA E*) foram melhor ajustadas ao modelo cinético de primeira ordem. O pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção da cor verde das fatias durante o processo. Os teores de vitamina C apresentaram redução média de 40 por cento até o final da desidratação. Os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram a manutanção de níveis mais-elevados de vitamina C nas fatias de kiwi.