Carotenos provitamínicos A em hortaliças preparadas em unidades produtoras de refeições comerciais / Provitamin A carotenes in vegetables prepared at production units of commercial meals
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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27(1): 71-82, jan.-jun. 2009. graf, tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-530592
RESUMO
Investigou-se o teor de alfa e beta-caroteno e avaliou-se o valor provitamínico A de cinco hortaliças, servidas cruas e/ou submetidas à cocção, em três Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Comerciais, localizadas em Viçoza, MG. Abóbora-moranga e vagem foram analisadas na forma cozida, tomate e pimentão na forma crua, e cenoura, em ambas as formas. Os carotenoides foram analisados por Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência (CLAE). O alfa-caroteno não foi encontrado em tomate e não foi quantificado em abóbora-moranga, pimentão e vagem (teores abaixo do limite de detecção do método). Cenoura crua ralada foi a hortaliça que apresentou o maior teor de alfa0caroteno (123,74mg/100 g, base sólidos insolúveis). O beta-caroteno foi detectado em todas as hortaliças analisadas, sendo a cenoura cozida em forma de bastão a hortaliça mais rica nesse componente (223,14 mg/100g, base sólidos insolúveis) e a vagem cozida em rodela a hortaliça com teor mais reduzido (5,60 mg/100g, base sólidos insolúveis). Não houve diferença estatísticamente significativa (alfa=5 por cento0 nos teores de alfa e beta-caroteno para abóbora-moranga, cenoura, pimentão e vagem preparados em diferentes formas nos restaurantees estudados. Por outro lado, o teor de beta-caroteno em tomate fatiado em rodelas foi significativamente supeior àquele encontrado em tomates fatiados na forma de cubos nos tres restaurantes estudados, mostrando que esse tipo de fatiamento preserva melhor esse carotenoide. Com relação ao valor de vitamina A obteve-se perfil similar aos resultados encontrados para beta-caroteno, uma vez que esse foi o principal carotenoide provitamínico A encontrado nas hortaliças.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Restaurantes
/
Verduras
/
Vitamina A
/
Beta Caroteno
/
Tecnología de Alimentos
Idioma:
Portugués
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Asunto de la revista:
Ciencias Nutricionales
/
Nutricionistas
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Centro Universitário Vila Velha/BR
/
Universidade Federal de Viçoza/BR
/
Universidade Federal do Espírito Santo/BR
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