Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E / Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E
Vitae (Medellín)
;
16(1): 31-41, jan.-abr. 2009.
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-533855
RESUMEN
El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura 4, 20 y 30ºC; tiempo 30, 60, 90 y 180 días; envasado con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Vitamina E
/
Alimentos Funcionales
Idioma:
Español
Revista:
Vitae (Medellín)
Asunto de la revista:
Farmacia
/
Química
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Colombia
/
España
Institución/País de afiliación:
National University/CO
/
Polytechnic University of Valencia/ES
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