Relación entre las características fisicoquímicas y sensoriales en jamón de cerdo durante elproceso de cocción y temperatura de almacenamiento / Physicochemical and sensory relation of pork ham to the cooking and storage temperatures
Vitae (Medellín)
;
16(2): 183-189, mayo-ago. 2009.
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-533868
RESUMEN
El presente estudio correlaciona el análisis fisicoquímico, sensorial y de textura de un jamón de cerdo, en función del proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento. Se practican seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72, 75 y 78°C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8°C). Adicionalmente se efectúa un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y con una temperatura de almacenamiento de 4°C y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones que el patrón absoluto pero almacenado a 0°C. Fue utilizado el Análisis de Componentes Principales (ACP), para evaluar la relación entre los factores y las variables de respuesta. Los resultados muestran correlación inversaentre la adhesividad y la dureza. A medida que aumenta la sinéresis en el producto, se incrementan la adhesividad y la dureza instrumental. La sinéresis presentó cambios durante el almacenamiento, excepto para el patrón absoluto. Se encuentra una relación inversa entre el tiempo de almacenamiento y la dureza instrumental, excepto para el patrón absoluto y el tratamiento a 75°C, cinco minutos de retención y 4ºC de almacenamiento. Los valores de pH son estables durante el tiempo de almacenamiento.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Asunto principal:
Adhesividad
/
Estadísticas no Paramétricas
/
Dureza
Idioma:
Español
Revista:
Vitae (Medellín)
Asunto de la revista:
Farmacia
/
Química
Año:
2009
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Colombia
Institución/País de afiliación:
Industria de Alimentos Zenú/CO
/
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín/CO
/
Universidad de Antioquia/CO
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