Sperathe effects of solid-state fermentation in the functional properties of defatted rice bran and wheat bran

ABSTRACT

Functional properties of fermented bran produced by Aspergillus oryzae and Rhizopus sp. in a solid-state fermentation system were determined, with an aim to evaluate their application in food formulation. The defatted rice bran and wheat bran were inoculated with the spores of the cultures and incubated at 30º C for 72 h. Samples were withdrawn at 0, 24, 48 and 72 h. Protein content, protein solubility, in-vitro digestibility, gelation and water holding capacity were determined in bran with or without fermentation. Rhizopus sp. increased significantly the protein content (69.0 and 56.0 percent, respectively, for defatted rice bran and wheat bran); protein solubility (28.5 and 36.2) and water holding capacity (11.4 percent for wheat bran). When A. oryzae was used all these properties were modified significantly after fermentation.

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi investigar as propriedades funcionais de farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo, submetidos à fermentação em estado sólido pelos fungos Aspergillus oryzae e Rhizopus sp., para avaliar seu potencial de aplicação em formulações alimentícias. O farelo de arroz desengordurado e o farelo de trigo foram inoculados com esporos de Rhizopus sp. e Aspergillus oryzae (4x10(6) esporos/grama de meio) e incubados durante 72 horas a 30º C. Amostras foram coletadas em 0, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Foram determinados o conteúdo protéico, a solubilidade protéica, a digestibilidade in-vitro, a capacidade de formação de gel e a capacidade de retenção de água nos farelos fermentados. Quando Rhizopus sp. foi utilizado, as seguintes propriedades aumentaram significativamente o conteúdo protéico 69,0 e 56,0 por cento, respectivamente, para farelo de arroz e farelo de trigo), a solubilidade protéica (28,5 e 36,2 por cento) e a capacidade de retenção de água (11,4 por cento para farelo de trigo). Quando Aspergillus oryzae foi empregado, as propriedades não foram modificadas de maneira significativa pelo processo fermentativo.