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Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno / Physico-chemical characteristics of fermented cured sausage with the addition of ostrich meat associated to pork meat
Cavalheiro, Carlos Pasqualin; Terra, Nelcindo Nascimento; Fries, Leadir Lucy Martins; Milani, Liana Inês Guidolin; Rezer, Ana Paula de Souza; Cavalheiro, Caroline Viegas; Manfio, Marialene.
  • Cavalheiro, Carlos Pasqualin; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Santa Maria. BR
  • Terra, Nelcindo Nascimento; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Fries, Leadir Lucy Martins; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
  • Milani, Liana Inês Guidolin; Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria. BR
  • Rezer, Ana Paula de Souza; Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria. BR
  • Cavalheiro, Caroline Viegas; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências da Saúde. Santa Maria. BR
  • Manfio, Marialene; Universidade Federal de Santa Maria. Centro de Ciências Rurais. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Santa Maria. BR
Ciênc. rural ; 40(2): 447-452, fev. 2010. tab
Artículo en Portugués | LILACS | ID: lil-539944
RESUMO
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6 por cento dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2 por cento. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.
ABSTRACT
The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8 percent, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2 percent. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Texto completo: Disponible Índice: LILACS (Américas) Tipo de estudio: Factores de riesgo Idioma: Portugués Revista: Ciênc. rural Asunto de la revista: Ciencia / Salud Ambiental Año: 2010 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Brasil Institución/País de afiliación: Universidade Federal de Santa Maria/BR

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