Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60 por cento de farinha de banana verde / Stability of cake pre-mixture made with 60 percent of green banana flour
Ciênc. agrotec., (Impr.)
;
34(1): 173-181, jan.-fev. 2010. ilus, tab
Artículo
en Portugués
| LILACS
| ID: lil-541469
RESUMO
Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60 por cento de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.
ABSTRACT
The objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60 percent of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage - 0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts.
Texto completo:
Disponible
Índice:
LILACS (Américas)
Tipo de estudio:
Ensayo Clínico Controlado
Idioma:
Portugués
Revista:
Ciênc. agrotec., (Impr.)
Asunto de la revista:
Biologia
/
Biotecnologia
/
Ciencias Nutricionales
/
VETERINARIA
Año:
2010
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Faculdade de Tecnologia Centec Cariri/BR
/
Universidade Estadual do Ceará/BR
/
Universidade Federal de Lavras/BR
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