Determinación de la temperatura óptima de cocción por calor seco de las carnes vacunas valorando la terneza y el color en relación con la calidad higiénico-sanitaria / Determination of optimum dry heat cooking temperature for cow meat valuing

RESUMEN

Objetivo: Determinar la temperatura de cocción óptima donde la carne vacuna-corte argentino peceto, cuarto trasero- sometida a calor seco, consigue su mayor terneza. Evaluar la capacidad de retención de agua de cortes vacunos como parámetro principal de la terneza. Evaluar la transformación del color a la temperatura de mayor terneza, como herramienta en la evaluación higiénico-sanitaria. Material y Método: Se analizaron 20 muestras, 10 muestras para cada determinación de carne vacuna sometida a calor seco. Se calculó la capacidad de retención de agua -agua ligada- en cortes vacunos. Se utilizó temperaturas de 70º y 80ºC en el centro de las piezas